Польза хлеба: советы диетолога

хлебХлеб – понятие широкое. Это и пшеница и рожь, колосящихся в поле, это и повседневная пища подавляющего большинства человечества. В быту хлебом чаще называют готовый продукт, выпеченный из пшеничной или ржаной муки. Сейчас его потребляют обычно с другими продуктами. А когда-то считался отдельным блюдом (например у древних греков, египтян) и подавали его на стол отдельно, в начале обеда. Но не об этом сегодня речь. Взглянем на хлеб с медицинской точки зрения.
Прежде всего отмечу, что это достаточно калорийный продукт: в 100 граммах содержится от 200 до 350 ккал. Именно из-за высокой потребительскую ценность от него в первую очередь отказываются те, кто решил похудеть. Бесспорно, чтобы сохранить стройную осанку, злоупотреблять этим продуктом не следует, однако совсем исключать его из рациона тоже не стоит. Ведь зерно, из которого изготавливают хлеб, – источник целого набора витаминов и микроэлементов, необходимых для человеческого организма. Так, например, пшеница, рожь, ячмень богаты витаминами группы В, РР, Е, Д, содержат некоторые незаменимые аминокислоты. В зерновых немало клетчатки и пищевых волокон, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на состояние кожи, волос, ногтей. Но следует иметь в виду: все эти вещества в достаточном количестве можно получить, только если отдавать предпочтение хлебу, приготовленном из низших сортов муки.
Несколько о последнем. Сегодня мелющих как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячне), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, соевое. Когда-то давно делали также полбояне (спельтове) и маревых из семян соответствующих растений. Чем мельче помол муки, то (по мнению мельников) оно дороже, лучше, выше сортом (это правило не касается Петлеваний). Такие критерии произведено, однако, на основанию не кулинарных и, тем более, медицинских показателей, а чисто экономических (муки тонкого помола и, следовательно, более белого идет на тот же объем больше по весу, то есть мешок муки тяжелее мешок низкосортного и поэтому дороже).
В свое время на небольших мельницах производилось муку так называемого разового помола, состоявшее из всех частей зерна. Оно имело обычно высокие пищевые и кулинарные качества, хотя и целиком зависело от случайных свойств конкретного зерна. На современных высокоразвитых мельнично заводах выполняется только сортовой помол муки, которое делится на Петлеваний (так называемая крупчатка), высший, первый и второй сорта, а также обойная мука (из которого удалено оболочки и зародыш) и отруби. Такое разделение касается практически только пшеничной, распространенного сегодня. Мука прочих злаков делится на два-три сорта (скажем, ржаная – на обойная, шеретоване и сеяная), а муку из бобовых вообще не сортируется.
На протяжении всей истории мельниц специалисты стремились достичь можно тонкого помола, более белого муки. Однако с точки зрения диетических и кулинарных свойств слишком тонко размольное муку хуже, чем крупного помола. Из последнего и хлеб и хлебобулочные изделия пропекаются значительно лучше, мука же тонких помолов требует больше дрожжей на единицу веса, скорее слеживается и впитывает влагу, а затем портится, не говоря уже, что искусственное, механическое отделение муки из периферийных частей зерна от муки из его внутренних частей противоречит современным представлениям о пищевой и диетической ценности продукта. Недаром Петлеваний муку (крупчатка), которое имеет большой сечение крупинок и включает в себя как периферийные, так и внутренние фракции зерна, неизменно на протяжении веков признается лучшим как среди мельников, так и среди кулинаров, медиков и обычных потребителей.
Таким образом, вопрос о помол имеет не только кулинарное, но и экономическое и медицинское значение. Мука тонкого помола требует и больше энергии (электричества, нефти, газа), и большие усилия для его хранения (т.е. больших затрат), хуже усваивается и менее полезно. Вот почему целью в этом видится не достижение можно тонкого помола, а соблюдение таких стандартов, которые соответствуют историческому опыту и кулинарной и диетической целесообразности.
Хорошее мука должна иметь не белый, а кремовый, оттенок слоновой кости, приятный запах свежемолотого зерна и скрипеть при сжатии его между большим и указательным пальцами, а не оставлять на них следует или клеиться к ним, а также не формироваться при нажатии.
Скажу еще, что белая мука (высшего и первого сортов) после многократного очищения содержит только крахмал и клейковину, в нем практически нет клетчатки и витаминов. При этом выпечка из белой муки не рекомендуется диабетикам или людям, склонным к этой болезни, а некоторые гастроэнтерологи считают, что частое потребление таких изделий может вызвать атрофию слизистой оболочки кишечника.
Полезными считаются сорта серого, черного и цельнозернового хлеба, а также с добавлением отрубей. Такие буханки, как правило, пекут из ржаной муки или пшеничной грубого помола. Эти сорта, благодаря тому, что не поддаются искусственному очищению и освещению, содержат много витаминов, клетчатки, пищевых волокон. В таком хлебе есть сложные углеводы, которые перевариваются долго, надолго обеспечивая чувство сытости. Но если вы очень боитесь за свою фигуру – что же, ешьте не более 100-150 граммов полезного хлеба в сутки.
Еще одно. Безусловно, свежая, еще теплая, каравай – это очень вкусно. Но, к сожалению, не очень полезно. Поэтому лучше все-таки отказаться от мягкого хлеба в пользу подсушенного. Во-первых, он в меньшей степени вызывает брожение в кишечнике. Во-вторых, каждый, кто хотя бы раз ел сухарики, может подтвердить: на их разжевывания нужно значительно больше времени, больше жевательных движений, дает ощущение сытости при меньшем количестве пищи.
Хранить хлеб лучше не в пластиковой или металлической, а в деревянной хлебницы, у кастрюли с крышкой, завернутым в кухонное полотенце; можно и в холодильнике.
И – напоследок. Сейчас в продаже много так называемых хлебцев – хрустящих вкусных пластинок, которые пользуются большим спросом. Правда, они довольно калорийны – где-то до 340 ккал на 100 граммов. Но этого бояться не стоит. За счет сложных углеводов, содержащихся в них, хлебцы, как и черный хлеб, обеспечивают ощущение сытости в течение длительного времени. Между тем, покупая, надо внимательно читать этикетку. Действительно полезные хлебцы – только из муки грубого помола или из цельного зерна, без дрожжей и сахара, конечно – без ГМО. Иногда они содержат различные присмачкы – например, ядра семечек (мои любимые!), Лук, чеснок, аджику, изюм и т.д.. Выберите себе по душе – и хрумайте на здоровье.

Share Button
[an error occurred while processing the directive]