Тайны настоящего хлеба

Тайны настоящего хлебаЭто только на первый взгляд испечь хлеб – легко. Чтобы буханка вышел «живым», вкусным, ароматным и полезным, нужны мудрые головы и золотые руки. Такие, как у мастеров «Ивано-Франковского хлебокомбината», который уже более полувека кормит всю область. Любимые «Формовой», «Дарницкий», «Бородинский», батоны, булочки и кексы, пирожные и торты торговой марки «Царь Хлеб» – все это готовится по традиционным рецептам, проверенным временем и вкусами сторонников. Как делают настоящий хлеб, наш корреспондент узнавал непосредственно в цехе, у печки.
Традиционный стандарт

Экипировка – как в операционную: белоснежные халаты, шапочки, сменную обувь. Перчатки не выдают, в них работают только специалисты на отдельных участках. Большинство процессов – автоматизированы. «Это – тестомесильная машина», – наш гид, заведующий контрольно-производственной лаборатории комбината Вера Новоставская подводит к агрегату с компьютерным дисплеем на кожухе. Оборудование немецкой фирмы “Diosna”-одно из наиболее прогрессивных пекарских установок. Этот тестомес появился на предприятии год назад во время реконструкции линии по производству формового хлеба. И не только позволил увеличить выход продукции, но и обеспечил ее стабильное качество. Каким образом? «За счет интенсивной механической обработки теста, – объясняет Вера. – Проще говоря, машина активно и тщательно месит тесто. В процессе оно обогащается кислородом. Поэтому лучше растет. Хлеб получается рыхлый, плотный и однородный ».

Важно, что такая технология замеса позволяет готовить тесто исключительно из натуральных продуктов. «Мы не добавляем улучшителей муки, держателей влаги, разрыхлителей, – продолжает Вера Новоставская. – Посмотрите, в цехе – только натуральное сырье. Вот мука, соль, дрожжи. Все компоненты преимущественно местного производства. Например, высококачественный маргарин для хлебобулочных и кондитерских изделий от ОАО «Полонина».
«Мы категорически не идем тем путем, которым идут некоторые производители – применяя худшую сырье, используют улучшители продукции, увеличивают срок ее реализации, – вводит в курс дела директор публичного акционерного общества (ПАО)« Ивано-Франковский хлебокомбинат »Светлана Криворучко. – Соблюдаем традиционных технологий. Вся наша продукция изготавливается по прежним госстандартам, так называемыми ГОСТами – мы их не переделывали. Получается качественно и вкусно. Видим, что покупатели возвращаются к нашему хлебу. Об этом свидетельствуют объемы производства: если в 2000 году комбинат производил 28 тонн хлеба в сутки, то сегодня – более 50 тонн ».
Инвестиции в качество

«На протяжении 10 последних лет мы почти полностью обновили оборудование, – рассказывает Светлана Криворучко. – Это обеспечило качество продукции. А также позволило сократить расходы энергоносителей. Передовые энергосберегающие технологии снизили расход топлива на 20%, электроэнергии – на 14%. Поэтому наши хлебобулочные изделия успешно конкурируют на рынке как по вкусовым качествам, так и по ценам ».

Масштабная реконструкция и переоснащение были начаты на хлебокомбинате в связи с вхождением в холдинговой компании «Хлебные инвестиции». ОАО «ХК« Хлебные инвестиции »сейчас занимает 7% отечественного рынка хлебобулочных изделий, позиционируется на третьем месте среди крупнейших хлебных предприятий Украины. В прошлом году «Хлебные инвестиции» было признано лидером рейтинга «Топ-100. Лидеры бизнеса Украины – 10 лет развития ». В частности, за инвестиции в оборудование своих предприятий.
С 2001 года «Ивано-Франковский хлебокомбинат» обновил пять из восьми технологических линий по производству хлеба, батонов и булочных изделий. Были введены в действие: линия по выпуску ржано-пшеничного хлеба «Дарницкий», линия по выпуску батонов и бараночных изделий, а также дополнительный, более мощная батонна линия. Заработали новые линии по производству булочной продукции, по выпуску пшеничного подового хлеба с возможностью переходить на ржано-пшеничные изделия. Все линии укомплектованы оборудованием передовых фирм Германии, Швеции, Чехии, Словении, лучшими образцами из ближнего зарубежья и Украины.

Новации касались и сладостей. «В декабре 2009-го в кондитерском цехе развернули новое оборудование для работы с листовым тестом, – продолжает Светлана Криворучко. – Стоимость проекта составила 4,5 млн. грн. Мощность линии – две тонны в сутки ». Сегодня круассаны и печенье «Ушки», изготовленные на этой линии, является кондитерской «визиткой» предприятия. В следующем году планируется установить еще одну линию по изготовлению белого подового хлеба. «Убеждена, что потребители оценят его качество и вкус. Этот хлеб, подчеркиваю, также будет абсолютно натуральным », – отметила директор.
Признание уровня

Не только повышение спроса и модернизация производства свидетельствуют об успешной работе предприятия. В активе ОАО «Ивано-Франковский хлебокомбинат» десятки наград отраслевых выставок, конкурсов, рейтингов и фестивалей. За качество продукции, уровня трудовых отношений и социальной защите работников и другие. Последние годы принесли победы в рейтинге «100 лучших товаров Украины» в номинации «Продовольственные товары» – за высокое региональную качество продукции «Батон” Обычный »в 2009 году,« Хлеб Луцкий подовый »в 2010 году и печенье« Ушки »в 2011-м . В прошлом году предприятие получило дипломы Международной выставки «АГРО-2010» и общегосударственной выставочной акции «Красочная Украина».

«Это признание работы всего коллектива, – заключает Светлана Криворучко. – На хлебокомбинате сегодня работают около 500 человек. Коллектив – стабильный. Кто однажды переступил порог проходной, то, можно сказать, сердцем прикипел к работе. Сорок специалистов отдали предприятию 30 и более лет. Есть и династии. И они, и ветераны производства является для нас источником бесценного опыта. Ибо если готовишь хлеб, должен вложить в это не только свои знания и умения, но и частичку души, теплоту рук, любовь из своего сердца. Накануне нашего профессионального праздника – Дня работников пищевой промышленности – выражаем большую благодарность коллективу за добросовестный и слаженную работу, за понимание и поддержку. Надеюсь, потребители оценят наши старания, чтобы каждый день у каждого жителя Франковска и области была свежая и вкусная хлеб на столе ».
Вкус детства

Продукция хлебокомбината известна под торговой маркой «Царь Хлеб». В ассортименте – 20 видов хлебобулочных изделий, 40 видов кондитерских сладостей. Рецептура отдельных – рожка с повидлом, булочек «Украинский» и «Даша» – оставлена ​​без изменений с момента их введения. «Сохраняем вкус детства», – улыбается Вера Новоставская. Наверное, именно благодаря этому незабываемому вкусу наибольшим спросом в нашем регионе пользуются «белый» пшеничный хлеб «Формовой», «серый» ржано-пшеничный «Дарницкий» и «черные» заварные – «Пикантный», «Алчевский», «Бородинский». Хороши и новинки – ржаной хлеб «Медовый с черносливом», хлеб «Отрубной» диетический.
Но рекорды популярности бьет батон «Обычный» из пшеничной муки высшего сорта. Ну так он полюбился франковцам, что они до жалуются. «Звонит как-то недовольный покупатель директору, – рассказывает начальник лаборатории. – Тот расспрашивает, какие претензии. «Покупаю один батон – его сразу же съедают, – объясняет жалобщик. – Должен покупать два. Так вы вводите мою семью в непредвиденные финансовые расходы … »Признаемся: вокруг печи, из которой получаются готовые батоны, витает такой призывный аромат приходится слюну глотать. Так и хочется попробовать на зуб хрустящую корочку этого «Обычного»!
Франковский эксклюзив

Отдельная история – хлеб «Дарницкий». Хотя его относят к эксклюзивным изделиям (такие делают на заказ), однако готовят по-особенному. «Имеем свое дрожжевое хозяйство», – показывает Вера Новоставская. Его обустроено под самой крышей в цехе, где замешивают тесто. Там в чанах под наблюдением специалистов, под контролем датчиков живут и размножаются чистые культуры дрожжей. С их помощью готовят специальные закваски для ржаного хлеба. «Это сложная технология – очень тщательная, трудоемкая, требует специального оборудования, – замечает госпожа Вера. – Не каждая пекарня может себе ее позволить. С «живыми» заквасками производство «Дарницкого» хлеба является непрерывным. Работаем весь день и всю ночь для того, чтобы завтра его испечь … »
Интересно, что некоторые пекари используют сухие закваски. Поставщики таких смесей предлагали руководству предприятия упростить технологию. Но получили отпор. «Это важно, – говорит начальник лаборатории. – Мы выступаем за сохранение традиционного способа производства хлеба. Надеемся, что наш покупатель понимает и ценит такой подход ».
Натуральная отечественное сырье плюс старинные рецепты – таков и главный принцип кондитеров хлебокомбината. «По традиционной технологии с использованием новинок сырья готовим кремовые изделия – торты и пирожные, – демонстрирует продукцию инженер-технолог кондитерского производства Ольга Белецкая. – Торты, за исключением «Киевского», «Пражского» и «Сказки», печем по рецептам собственной разработки. Постоянно делаем 15 видов тортов. Еще столько же – на заказ, под конкретную праздничную дату. Освоили четыре вида кексов, шесть видов пирожных, по четыре – печенья и круассанов. В общем, удовлетворяем вкусы наших покупателей. Ну, а на заказ можем сделать все, что они пожелают ». Между прочим, в каждой смене работает специалист – мастер караваев. Знаток по выпечке и оформления ритуального хлеба имеет особый статус и уважение коллег по цеху.
Поклониться каждой хлебу

Пекари должны не только готовить, но и подать хлеб к столу. В четыре часа каждое утро с предприятия начинают выезжать машины с хлебом. Загружают вручную. Это единственная участок на комбинате, где пока невозможно автоматизировать процесс. Представьте себе: кто отбирает буханки и караваи и складывает их в стеллажи, должен по меньшей мере тысячу раз за смену «поклониться» по каждую буханку!
Шестьдесят автомобилей развозят хлебобулочные изделия «Ивано-Франковского хлебокомбината» во все районы нашей области. В жару и морозы, под ветрами и ливнями своевременно доставляют хлеб в отдаленные уголки региона. Сегодня в городах и районах Прикарпатья открыто более 50-ти торговых точек предприятия. Фирменная сеть обеспечивает полный ассортимент свежего и качественного хлеба.
Перед тем, как отправиться к покупателю, хлеб проходит специальную проверку качества. Современная аттестована контрольно-производственная лаборатория комбината проводит постоянный контроль сырья и продукции на всех этапах производства. «Прежде проверяем качество муки и всех ингредиентов, а также сопроводительную документацию», – рассказывает начальник лаборатории. Кроме так называемого входного контроля, на предприятии отслеживают все технологические процессы, осуществляют проверку полуфабрикатов и готовой продукции. «В каждой смене есть технолог,« ведет »производственный процесс и контролирует конечный результат, – объясняет Вера Новоставская. – Проверка проводится по двум направлениям. В лаборатории предприятия хлеб оценивают по органолептическим признакам, таким как внешний вид, правильность формы, окраска верхней корочки, состояние мякиша, разрыхленность, вкус, запах. А также по физико-химическим показателям на влажность, кислотность, пористость. Проверяется содержание сахара и жира, если они предусмотрены рецептурой. Относительно более сложных анализов на содержание солей тяжелых металлов и микробиологию, их проводят специализированные лаборатории санэпидемстанции и Центра стандартизации и метрологии.
«Хлеб должен быть« живым »и вкусным, чтобы вам хотелось его купить, – отмечает заместитель генерального директора ГП« Ивано-Франковскстандартметрология »Владимир Соколовский. – Очевидно, для этого он должен соответствовать требованиям Государственного стандарта Украины. Отнюдь не второстепенный показатель – безопасность хлеба. Хочу подчеркнуть, что «Ивано-Франковский хлебокомбинат» – одно из немногих предприятий области, которое регулярно сдает свою продукцию в подтверждение ее качества и безопасности. В отличие от десятков других пекарен ».
Говоря о настоящем «живой» хлеб на нашем столе, стоит отметить: мы видели, как тонко он чувствует не только технологию, но и настроение людей, которые находятся рядом. Перед выпечкой тесто берут в руки пекари: обваливают в муке, сажают в формы и специальные «корзины», где он подходит, закладывают в печь. Так хлеб набирается человеческой доброты и силы. Так в каждой буханке хлеба воплощается и мудрость, и теплота, и художественный талант ее создателей.

Share Button
[an error occurred while processing the directive]